Celožitný kváskový chléb II
Jednou jsem se sama pochválila, a to u receptu celožitného kváskového chleba. A jak už to tak bývá, zrovna tento recept jsem ještě o moc vylepšila. Teď raději zůstanu skromná, nebudu se chválit, ale věřte, že celožitný chléb podle toho to receptu je “nebe v hubě?” .
Poměr surovin zůstává stejný jako o předchozího receptu na celožitný kváskový chléb, jen se mění postup kynutí z 2. fázového na 3. fázové kynutí. Ty dvě hodiny, které tomu musíte věnovat navíc, rozhodně za to stojí!!! Moc přeji všem, ať se chléb vydaří ?
Množství těsta je počítáno na formu o rozměrech 24×12 cm!!!:
1. FÁZE KYNUTÍ (9-12 hodin):
Suroviny na přípravu odpovídajícího množství kváskuKvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie. More (zaděláme ideálně večer):
- 200 g žitné mouky
- 200 g vody
- 1 PL kváskuKvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie. More
Vše v míse smícháme a necháme přibližně 9-12 hodin prokvasit přikryté folií při pokojové teplotě.
2. FÁZE KYNUTÍ (cca 4 hodiny):
Druhý den ráno přidáme následující suroviny:
- 400 g kváskuKvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie. More – to je ten rozkvas z večera
- 200 g žitné mouky
- 200 g vody
- 15 g soli
- 1 PL rýžového sirupu/sladu
- 1 ČL koření – mletý kmín nebo chlebové koření
- volitelně semínka k posypání (dýňová, sezamová, slunečnicová, i ořechy)
Postup přípravy:
- Suroviny smícháme do jednolité konzistence (těsto je lepivé).
- Moc těsto nehněteme, stačí ho promíchat, aby v něm nebyla nerozmíchaná mouka.
- Mísu opět přikryjeme sáčkem nebo utěrkou a necháme cca 4 hodiny kynout.
3. FÁZE KYNUTÍ (cca 1,5 hodiny):
Po vykynutí těsta z druhé fáze kynutí přidáme do mísy následující suroviny a promícháme:
- 100 g žitné mouky
- 100 g (ml) vody
- Promíchané těsto natřeme do formy (raději ji vymažte máslem) na biskupský chlebíček nebo chlebové formy tvaru dlouhého kvádru a kdo má rád, posype chléb dýňovými (slunečnicovými, sezamovými nebo lněnými semínky).
- Formu s těstem vložíme do sáčku, kde nad formou vytvoříme ze sáčku prostor, aby mělo těsto kam kynout. Použijeme-li utěrku, ta se prověsí a během kynutí se na ni těsto přichytí a pak při odstranění utěrky, strhneme i vykynutý chléb.
- Necháme kynout, přikryté, 1,5-2 hodiny, záleží na teplotě místnosti, kde chléb kyne.
- Troubu rozehřejeme na 230°C.
- Vykynutý chléb pečeme 15 min na 230 °C, poté přikryjeme alobalem na 10 minut.
- Po 10 minutách alobal odkryjeme a dopékáme 15-20 minut stále při 230°C. Určující je barva chleba, abychom ho ze shora nespálili.
- Po upečení chléb ihned vyklopíme z formy a necháme ho na mřížce vychladnout.
Dobrý den, zajímalo by mne, jakou funkci zde plní rýžový sirup, a jestli je možné ho něčím nahradit, nebo vynechat. Kvásek mi už kyne, ale rýžový sirup doma nemám:)
Děkuji a přeji hezký den
Maruška Jelínková
Hezké páteční odpoledne, Maruško,
rýžový sirup dávám do těsta, aby rychleji kynulo. Rychlejší kynutí těsta způsobí, že žitný chléb není tak kyselý. Jakmile těsto kyne moc pomalu, vzniká tam více kyseliny octové a mléčné, a pak je chléb kyselejší. Doma nám všem chutná tato „sladší“ verze s rýžovým sirupem. Je mi jasné, že ne v každé domácnosti je “skladem” rýžový sirup. Můžete ho nahradit lžičku cukru nebo medu.
Přeji krásné pečení 🙂
Míša
Zdravim, rýžový ani žádný jiný sirup nemá na kynuti těsta žádný vliv. Neobsahuje enzymy jako med či Sladěnka.
Také zdravím :-),
máte pravdu, že rýžový sirup neobsahuje enzymy, ale funguje jako potrava pro kvasinky obsažené v kvásku. Rychleji se pak množí, chléb není tak kyselý a zároveň prokvašují chléb. Jejich metabolickým odpadem je CO2, který udělá těsto nadýchané.
Z tohoto důvodu se přidává lžička cukru/medu/sirupu i do těst, které se kynou kvasnicemi.
Ještě jsem se chtěla zeptat, v tom videu pro ČT,kde pečete chleba, co tam používáte za formu? Nebo jakou doporučujeme?
Dobrý den, Marie, forma, která je ve videu pro ČT, je zakoupená v Lidlu a mám s ní velmi dobré zkušenosti 🙂
Dobrý den, díky Vašemu receptu jsem se odvážila upéct svůj první kváskový chleba a během 2 týdnů upekla již 3! Chleba vždy okamžitě zmizí, chutná celé rodině:-) Moc děkuji za inspiraci.
Hezký den, Dano, mám velikou radost!!! Snažím se, aby byly recepty jednodušší a fungovaly:-). Užívejte si domácí chléb 🙂
Dobrý den Míšo, chleba je výborný, jen mám ještě dotaz k pečení. Do trouby dávám chleba vždy vykynutý (jednou mi i překynul ještě v troubě) ale po chvíli v troubě cca 5-7 minutách lehce spadne. Pokaždé. Nikdy nemá na povrchu oblouček nahoru, vždy je lehce propadlý. Čím by to mohlo být? Moc děkuji. Peču v troubě na horní/dolní pečení.
Hezký den, Dano,
to, co popisujete s největší pravděpodobností bude tím, že stále máte chéb lehce překynutý. Je-li chléb překynutý, tak se během pečení trochu nahoře propadne. Zkuste zkrátit poslední dobu kynutí o 10-15 minut. :-). Věřím, že se to vzhled chleba zlepší 🙂 Přeji vám krásné pečení. Míša
Dobrý den přeji. Recept i chleba je výborný. Včera jsem pekla a dnes jsem opět zadělala. Místo rýžového sirupu jsem použila melasu. Děkuji za něj. Anička
Milá Aničko, to jsem moc ráda, že se Vám podle receptu chleba daří! Přejii nádale spousty výborných chlebů:-). Míša
Zdravím Miška, zvyknem využívať chladničkové kvasenie a vkladám do studenej rúry. Pečiem zakryté. Ide o pšeničnoražné chleby. Poradíte mi,ako toto prispôsobím,aby som to mohla upiect v týždni ?
Dobrý den, Vlasto,
zkuste ráno rozkvasit první rozkvas, večer udělat druhý rozkvas a ten nechte v lednici přes noc do rána. Ráno zadělejte třetí rozkvas, který takém nechejte v lednici kvasit. Jen nedokáži odhadnout, jak dlouho ten třetí rozkvas bude v lednici kynout. Odhaduji tak 4 hodiny… Po vykynutí upečtě chléb ve studené troubě, jak jste zvyklá. Kdyby Vám to takto časově s prací nevycházelo, pak je možnost rozkvasit večer první rozkvas při pokojové teplotě, ráno udělat druhý rozkvas z 300 g mouky a 300 g vody, sůl, kmín, případně semínka, jak jste zvyklá. Tento druhý rozkvas vložte rovnou do formy na pečení chleba, nechejte ho přikrytý kvasit do večra v lednici a po příchodu z práce chléb upečte :-). Přeji Vám krásné chleby a pohodové léto. Míša
Dobrý den, chtěla bych poprosit o radu. Jakou dobu a teplotu by jste zvolila kdybych pekla chléb z 1,5 dávky? Jinak moc děkuji za recept, moc dobrý všem moc chutná.
Hezký den, Lenko, přidala bych 10 minut pečení chleba pod aleobalem a 5 minut bez alobalu. Tím bude celková doba pečení 45 minut. Mějte se pěkně a přeji krásné pečení. Míša
Dobrý den, mám na vás dotaz. Chleba jsem podle vašeho receptu pekla poprvé a zarazila mě jedna věc. Když jsem formu s těstem vložila do trouby, začalo těsto celkem rychle stoupat a ze strany chleba dost popraskal. Po nakrojení druhý den jsem zjistila, že mezi vrchní kůrkou a chlebem se vytvořil jakysi “kráter”? 😀 Předpokládám, že to vzniklo kvůli tomu, jak rychle chleba během pečení vyběhl? Jinak chuťově je výborný, ale ta díra v něm mě dost štve 😀 Nevíte, čím by to mohlo být?
Hezké páteční odpoledne, Nicole,
toto se stává, když máte chléb málo vykynutý. Během pečení těsto rychle vyběhne nahoru a oddělí se vrchní kůrka od vnitřní části chleba. Zkuste nechat kynout chléb ve formě asi o 10-15 minut déle. Doba kynutí záleží na teplotě v místnosti, tak se může měnit podle ročních období. Přeji krásné dny. Míša
Dobrý den, Míšo, peču chleba od půlky února od kurzu, který jsem u vás absolvovala. Chuťově je chleba úplně skvělý, ale zatím u všech (s výjimkou jednoho) se mi po upečení vždy mezi horní kůrkou a střídkou vytvoří takový kráter (velká díra/bublina). Vyčetla jsem tady u vás, že to je nejspíš tím, že dávám chleba do trouby nedokynutý. Jenže si vůbec nejsem jistá tím, jak poznat, že je chleba, který již kyne ve formě dostatečně vykynutý. Máme pro mě nějaký fígl, jak to poznat? Děkuji předem za radu.
Hezký den, Míšo,
zkuste dvě věci:
1) chléb nechte ve formě vykynout cca o 0.5-1 cm výše.Kdyby se Vám při pečení propadl, tak to není dobou kynutí, ale horší kvalitou kvásku.Potom krok dva:
2) omlaďte kvásek – večer odeberete z kvásku půl čajové lžičky a přidáte k ní 20 g vody a 20 g žitné mouky, zamíchejte. Nechte stát v zakryté skleničce na kuchyňské lince a ráno z tohoto kvásku opět odeberete půl čajové lžičky a opět stejně nakrmíte. Takto to budete dělat po dobu 7 dní -ráno a večer. Kvásek by měl nabrat výrazně na síle, pořádně prokvasit chléb a ten by se pak neměl se shora “odfukovat”
Budu moc ráda, když mi dáte vědět, jak to dopadlo!
Míša
Dobrý večer, môžem sa spýtať, ak bude kysnúť a aj budem piecť v jenskom skle, treba dať napr. pečiaci papier? Ďakujem.
Hezký den, Štefánie,
pokud formu dobře vymažete a vysypete například hrubou moukou nebo semínky nemusíte vkládat papír na pečení. Je dobré vyzkoušet, která varianta – papír na pečení nebo důkladné vymazání a vysypání formy – je pro Vás přijatelnější.
Přeji Vám krásné pečení.
Míša
Dobrý den,
Můžu použít celozrnou mouku zitnou, jemně mletou?
Dobrý večer, Any,
určitě Vámi zmiňovanou mouku můžete použít. Zkoušela jsem péci tento chléb i celozrnné žitné mouky jemně mleté a chleba byl skvělý. Jediné, co je dobré vědět, že i mezi moukami jsou veliké rozdíly. Já mám vyzkoušenou mouku značky Pro-bio a z ní je chleba výborný. Přeji Vám krásné adventní dny. Míša
Ahojky Míšo,
Moc děkuji za odpověď. Ještě otázka, jestli chléb pečeme klasicky 10 min. S vodním záparem.. jak se v mnoha knihách uvádí.
Díky Anet
Milá Anet,
vždy je lepší péci chléb s vodním záparem :-). Ale někdo nemá rád vkládat formu s vykynutým chlebem do trouby, kde je horká pára, proto to v receptu neuvádím. Použitý alobal funguje trochu i jako zápara. I to je důvod, proč ho během pečení používám. Trouba nemusí být zapařená a chléb je i přes to vláčný. Se záparou bude ještě lepší :-D.
Přeji krásné dny. Míša
Hezky den, Miso, chystam se na tento recept, vypada vyborne, jen nemam jasno v mouce. Tento na obrazku je peceny z jake zitne mouky? Ja mam doma k dispozici zitnou chlebovou hladkou a trochu celozrnne zitne. Muzu to pripadne namichat? Nebo jakou byste doporucila koupit?
Hezký den, Jano, chléb na obrázku je pečený ze žitné mouky, doma namleté. Používám mlýnek na obilí a mouky si připravuji sama, semletím celých žitných zrn a poté vzniklou mouku důkladně proseji na jemném pekařském sítku, které mám po své babičce. Otruby dáváme cvrčkům 🙂
Milá Jano, pokud jste zatím takovýto chléb nepekla, zpočátku bych se vyhnula smícháním Vámi uvedených muk. Pro první pečení doporučuji žitnou mouku chlebovou (velmi dobré jsou “Předměřická”, “Babiččina volba”, z “Pro-bia” nebo značka z Alberta “NAture´s Promise”). Výborně se peče také z mouky celozrnné žitné jemně mleté od Pro-bia. Bohužel špatné zkušenosti mám se žitnou moukou značky Pergnerka. Jiné mouky už vyzkoušené nemám. Výše zmiňované jsme si otestovala, abych měla srovnání s moukou doma namletou a také mohla těm, kteří nevlastní mlýnek, alespoň nějakou mouku doporučit :-). Pro úspěšné pečení je nutné mít kvalitní žitný kvásek. Ten zásadně ovlivní kvalitu chleba!!
Mějte se moc hezky a věřím, že Vás recept nezklame. Míša
Commentbezva,moc dekuju.Tu.Babiccinu prave mam.Jinak.z kvasky pecu uz chvili, jen celozitny jsem zatim nedelala. V cem konkretne je problem dle Vasi zkusenosti u Pernerky mouky?Jedbu takovou take mam.
Prima, zkuste to z té “Babiččiny” žitné chlebové. Z “Pernerky” byl chléb dle uvedeného postupu nízký a hodně hutný. Přišlo mi, že jse v ní hodně najemno semleto moc otrub. Samozřejmě se mohu mýlit, ale pekla jsem sź ní dva chleby a byly chuťově nejhorší. Pro mě ja favoritem z vyzkoušených muk mouka značky Pro-bio celozrnná žitná jemně mletá.
Tak prave jsem chleba vyndala z trouby a je famóooozní!!!! Opravdu “nebe v hubě”, tak uvidime, jak dlouho chutove vydrzi. Uplne se rozplyva a přitom křupká. Děkuji za perfektne pripraveny a prezentovany recept, moc podle receptů nevarim, obvykle mi to nejde, ale tohle bylo blbuvzdorné! Diky i za vysvetleni k te Pernerce, ja s ni zacinala, od oka na polici v obchode, “obal prodava”… a krmila jsem ji i kvasek, ale uz zkousim jine. Jsou mi i sympaticke mouky v Lidlu a DM, nemate zkusenost? Mam hodne rada spaldu, v DM maji spaldove dobre.
Dobrý den Míšo,
Mám doma horko vzdušnou troubu ,poradíte jaký program volit při pečení chleba ? Jestli pravý horký vzduch, nebo pečení shora a ze spodu, nebo vlhky horkovzduch, vysoká vlhkost,nízká vlhkost?
Moc děkuji
Hezký podvečer, Anet,
já používám buď horkovzduch s nízkou vlhkostí nebo pečení ze shora a ze spodu, podle toho, kde peču chleba. Chce to vyzkoušet, když máte možnosti výběru:-). Pekla jsem tento chlébo i na klasický horkovzduch a byl skvělý.
Dobrý večer Míšo,
Moc děkuji za rady…budu zkoušet tak za 14 dní 😄 tak dám vědět, jak to všechno dopadlo ..😆
Hezký podvečer, Anett, budu se těšit na vaši odpověď:-) Přeji Vám krásné svátky. Míša
Dobrý den Míšo,
můžu použít místo výživného sirupu ..sirup aģávový?
Díky Anet
Dobrý den, Anett,
ano, můžete v dávce jedna čajová lžička. Raději bych použila med taktéž v dávce jedna čl. Já osbně se agávovému sirupu vyhýbám, protože obsahuje ze 70% čistou fruktozu. Ta se metabolizuje jinak než sacharoza, přímo v játrech, a je-li fruktozy najednou přijato hodně a v delším časovém úseku, může způsobit zdravotní problémy, jako je nealkoholická steatoza jater. Samozřejmě maličká dávka do chleba nevadí, ale nepoužívala bych agávový sirup na běžné doslazování.
Mějte se moc hezky. Míša
Dobrý večer Míšo,
Moooc děkuji za cenné rady 😉
Přeji hezké vánoce
Dobrý den Míšo,
Ještě jsem se chtěla zeptat,jestli během nějaké z fází kynutí překládate těsto?
Díky Anet
Hezký večr, Anet,
těsto je řídké, aby byl hotový chléb vláčný, proto se nechává v posledná fázi kynout rovnou ve formě a nepřekládá se :-). Je to poměrně jednoduchý recept, nejsou v něm žádné záludnosti s překládáním:-)
Dobre ráno Míšo,
Díky 👍👍👍
Dneska jsem pekla poprvé, mám trochu menší formu asi 🙂 těsto mi trochu uteklo, ale povedl se a je skvělý. Díky za recept!
Milá Leo,
mám velikou radost, že se recept osvědčil. Jestli máte menší formu, odeberte z prví a druhé fáze kynutí vždy 30 g mouky a 30 g vody. Tj do prvního rozkvasu použijete 170 g vody, 170 g mouky a polévkovou lžíci kvásku. Do druhého rozkvasu opět to samé množství jako do prvního rozkvasu (170 g vody, 170 g mouky), semínka, sůl, kmín. třetí kvašení ve formě již podle receptu na stránkách 🙂
Přeji krásný adventní čas s voňavými chleby:-)
Míša
Ahojky Míšo,
chlebík se povedl,akorát se nechtěl vyklopit, nechala jsem ho ve skleněné formě ,ve které jsem ho pekla, vychladnout.. a naštěstí se nic nestalo..🤦♀️
Děkuji za skvělý recept ..
Hezké dopoledne Anet,
zkuste příště do formy vložit papír na pečení, který je nutné vymazat. Cchléb po upečení lehce dostanete ze skleněné formy. Když ihned odstraníte papír na pečení a ho necháte ho chladnout na mřížce, bude mít křupavou kůrku:-)
Přeji krásný adventní čas:-)
Míša
Díky moooc….chleba je opravdu výborný 😋
Dobrý den Míšo,
tak jsem se po roce pečení kváskového chleba pustila poprvé do celožitného a to toho Vašeho. A chtěla jsem se zeptat, kde jsem udělala chybu, když mi při pečení chleba navrchu popraskal?
Je pravda, že jsem zapařovala a i jsem ho orosila než jsem jo dala péct… Je to tím? Předem moc děkuji za odpověď a přeji hodně zdraví. Jana R.
Hezký den, Jano,
někdy se to stává tím, že byl chléb málo vykynutý. A jak během pečení najednou rychle “vyroste”, tak na povrchu popraská. Zkuste chléb příště nechat kynout cca o 10-15 minut déle a vkládejte ho do vyhřáté trouby. Orošením to není. Také občas rosím a zapařuji troubu.
Přeji Vám hezké kváskové pečení.
Míša
Dobrý den Míšo,
v pečení chleba jsem začátečník, ale ten Váš se mi podařil napoprvé a je neskutečně dobrý. Moc děkuji za skvěle popsaný recept, super jsou i obrázky. Jak prosím nejlépe chlebík skladovat, aby vydržel co nejdéle dobrý? Děkuji.
Krásný den, Jano,
Vaše zpráva mi udělala velikou radost!!!
Chleba skladuji tak, že ho zabalím do utěrky, vložím do papírového sáčku a takto v “dvojobalu” ho dávám do lněného sáčku na skladování chleba (viz odkaz na mém webu). Ten lněný sáček je hodně silný,rozhodně se nešetřilo na gramáži látky. Je-li látka tenká, chleba velmi rychle tvrdne. Dříve jsem chléb namísto do lněného sáčku dávala do dřevěné chlebovky. Oba způsoby jsou prima. Nyní mám lněné období:-)
Přeji Vám krásné pečení:-)
Míša
Dobry den, chleba jsem dnes pekla poprve a je luxusni,moc dekuji! Nemáte zkušenost s celozrnnou zitnou moukou?Dekuji za odpověď.
Hezký večer, Lenko,
jsem moc ráda, že se chleba povedl! Mám velmi dobrou zkušenost s celozrnnou žitnou moukou jemně mletou, výrobce Pro-bio. Vyzkoušejte, nebudete zklamaná 🙂
Mějte se moc hezky. Míša
Zkusím!Dekuji moc a ať se dari😉
Dobrý den Míšo, pekla jsem chleba podle vašeho receptu byl chuťově moc dobrý, v troubě krásně naběhl, ale po vytažení při chladnuti na mřížce spadl. Čím to může být? Jinak moc děkuji za perfektní recept a určitě upeču tento chlebik znova protože nezůstala ani kurčička a co mě překvapilo je to že vydržel dlouho měkký a vláčný.
Hezký večer, Mirko,
to, co popisujete mívá dvě příčiny:
– buď je chléb malinko překynutý. Nechala bych ho asi o 10 minut méně kynout v poslední, třetí, fázi.
– nebo je moc “mokrý”. Vlhkost těsta ovlivňuje i použitá mouka. Pokud obsahuje hodně otrub, více saje a je potřeba přidat malinko vody. Je-li hodně světlá, pak je té vody někdy moc.
Nejdříve bych zachovala poměr vody a mouky a lehce zkrátila dobu kynutí. Nepomůže-li to, odeberte z receptu cca 30 ml vody.
Snad to pomůže.
Přeji pěkné dny. Míša
Hezký den,
asi před týdnem jsem objevila recept na tento celožitný chléb a ihned zkusila. Jelikož jsem zvyklá péci chleba na plechu /nikdy jsem nepekla ve formě/nevím zda je chleba dostatečně upečený. Je jakoby mokřejší, teď nevím zda to takto má být nebo jsem ho úplně nedopekla. Kůrka není křupavá. Jinak je moc dobrý.
Hezký večer, Lenko,
žitný chléb je vždy malinko vlhčí než pšeničný chléb. Těsto ze žitné mouky nedrží tak dobře tvar, jako těsto z pšeničné mouky a chcete-li péci celožitný chléb, který bude vláčný, je dobré ho dávat do formy, jiank se Vám na plechu “rozjede”. Co se týká upečení, nestalo se mi, že by chleba po 30 minutách při 230°C v uvedném poměru vody a mouky nebyl upečený. Je-li jakoby mazlavý (struktura střídky chleba vypadá podobně jako tuhá povidla), pak má člověk pocit, že je nedopečený. To bývá špatným kváskem. Střídka chleba podle uvedeného receptu je porovitá, prokvašená, lehce vlhčí, ale bez pocitu nedopečení. Zkuste si obnovit kvásek a rozkvasit novým, aktivnějším. Stojí to za to :-D.
Pokud necháte chléb vychladnout ve formě, kůrka se neudělá. Vyklopíte-li ho hned po upečení na mřížku, má vždy křupavou kůrku. Nevím, zda jste tento krok udělala nebo ne.
Budu ráda, když mi dáte vědět, jestli byl další chléb lepší.
Přeji Vám hezké pečení. Míša
Dobrý den, chtěla sem se zeptat zda lze péct i v pekárně. Pokud ano tak jestli by jste nemohla poradit postup a jaký program. Děkuji
Dobrý den, Pavlo,
záleží na tom, jakou vlastníte pekárnu na chleba. Pokud je to speciálně upraveá pekárna na pečení kváskového pečiva značky Sana, mající možnost volby několika kynutí při různých časech a teplotách, pak není žádný problém chléb v ní upéci. Jen si v pekárě navolíte požadované časy a teploty kynutí při jednotlivých fází kynutí chleba dle receptu a pekárna Vám celý chléb upeče. Vlastníte-li “obyčejnou” pekárnu, která nemá možnost nastavení několika fází kynutí, je to trochu složitější a mnohdy je jednodušší připravit si chléb podle receptu bez použití pekáry. Budete-li péci chléb v pekárně, pak zamícháte první fázi v pekárně, necháte ji vykynout 9-12 hodin v nádobě z pekárny. Neznám zatím jinou pekárnu, která by měla takovou dlouhou dobu kynutí, proto je dobré nádobu s těstem vyndat, dát do sáčku a nechat kynout někde v kuchyni, ideálně přes noc. Pak opět vložíte nádobu s vykynutým rozkvasem do pekárny, přidáte další suroviny, zamícháte a necháte opět kynout mimo pekárnu okolo 4 hodin. Do vykynutého těsta v nádobě do pekárny přimícháte zbytek mouky a vody z třetí fáze a již necháte kyout okolo 1,5 hodiny v pekárně a chleba v ní následně i upečete.
Které programy tomu vyhovují, bohužel, neznám.
Nejsem si ale zcela jistá, zda jsem Vám pomohla. Přeji vám hezké dny. Míša
Krásný den Míšo, dnes jsem pekla tento zitňák a mám dotaz, už po prvních 15min. byl vrch dost upečený a po 10min pod alobalem už byl víc než bych chtěla, takže ho pect dalších 15 az 20min bez alobalu nešlo. Dala sem ho uz jen na 10min a přikrytý a pak vyklopila a ještě na 5 min dala dopéct bez formy a tedy přikrytý vrch. Tak nevím, měla jsem mřížku úplně na spodku a trouba mi ani víc jak 230 nedá, mám tam 220 a víc nic. Formu jsem vysypala sezamem, tak snad bude dopeceny. Mám třeba snížit teplotu už od začátku? Děkuji Iva
Krásný den, Ivo,
zřejmě Vám troube peče více, než je standardní, při uvedené teplotě. Dala bych si mřížku více ke středu trouby a zkusila bych péci chléb od počátku pod alobalem a na posledních 10 minut bych ho odkryla. Pokud to nezabere a stále bude chléb hodně upečený, snížila bych teplotu na 210°C. Více Vám takto na “dálku” asi neporadím …
Držím palce. Míša
Dobrý den, chleba je úžasný, jen se chci zeptat,když ho druhý den po vychladnutí rozkrojit, horní kůrka je krásná křupavá a ve spodní části se vytvoří trochu brousek. Mohu se prosím zeptat, čím to může být? Moc děkuji Linda
Hezký den, Lindo,
mně se to občas také stává (asi jeden chleba z 15). Ale po pravdě jsem nepřišla na to, proč se mi to děje. Budu to více sledovat a když na to přijdu, napíši vám. mohlo by to ale být unaveným kváskem, který již nemá sílu prokvasit celý chléb od spodu. Zkuste si obnovit kvásek a to tak, že odeberete ze stávajícího kvásku půl čajové lžičky do čisté skleničky a přikrmte ho žitnou moukou a vodou. (asi 2 PL mouky a 2 PL vody). Nechejte ho rozkvasit a poté z něj připravte chléb, jak jste zvyklá.
Sand to pomůže. Omlouvám se, že vám více neporadím.
Míša
Comment Pekla jsem chleba podle tohoto receptu několikrát, moc nàm chutná, je výborný. V poslední době se mi ale nedaří. Kvàsek je podle me ok, rozkvas za 10 hod krásně naběhne, po prvním přidàní mouky takè, ale kdyź přendám do formy, již nenakyne do okraje a po upečení je chleba mazlavý a pod horní střîdou je tunel. Nevím co s tím, může to být moukou?
Dobrý den, Jano,
to, že je chléb uvnitř mazlavý, má strukturu něco jako povidla, bývá buď špatným kváskem nebo špatnou mouku. Zkuste odebrat malinko (půl čajové lžičky) vašeho stávajícího kvásku a přikrmit ho jinou žitnou moukou (asi 2 PL mouky a 2 PL vody). Z tohoto “obnoveného ” žitného kvásku připravte chleba jak jste zvyklá. Mouku raději přesijte, aby neobsahovala moc otrub. Mělo by to pomoci. Nic jiného mě nenapadá. Snad to pomůže.
Přeji Vám hezké dny. Míša
Dobrý den,
dovoluji si moc poprosit o radu.
Několikrát jsem pekla Váš celožitný chléb podle receptu, ale vždy jej mám nedopečený – už jsem kvůli tomu i vyměnila troubu:-), peču jej na nejvyšší teplotu a stejně je na spodní části vždy nedopečený – řekla bych tak i půl centimetru od kraje. Chléb peču v klasické formě (asi pozinkované) na biskupský chlebíček, peču jej z Babiččiny žitné hladké mouky.
Mohla byste mi prosím poradit, kde dělám chybu?
Mockrát děkuji!
Markéta
Hezký večer, Markéto,
jediné, co mě napadá, je méně kvalitní kvásek. Zkuste ho obnovit a to tak, že odeberete ze stávajícího kvásku půl čajové lžičky do čisté skleničky a přikrmte ho žitnou moukou a vodou. (asi 2 PL mouky a 2 PL vody). Nechejte ho rozkvasit a poté z tohoto obnoveného kvásku připravte chléb, jak jste zvyklá. Nebo si zkuste někde sehnat nový kvásek. Já Vám ho také mohu dát, jestli jste poblíž Černošic nebo Berouna.
Snad se Vám trouba bude hodit i na jíné pečení 🙂
Držím Vám palce! Míša
Dobrý den,
moc děkuji za odpověď a omlouvám se za prodlení s odpovědí, měla jsem teď od pečení chvíli pauzu:-).
Moc Vám děkuji za tip i za nabídku kvásku:-), jsem ale z daleka, takže půjdu asi spíše cestou obnovy mého kvásku (snad se to podaří:-).
Ještě jednou moc děkuji a mějte se fajn!
Markéta
CommentJeden z naj…chlebov, čo som doteraz piekol…a ze ich nebolo málo 👍👍👍 Ďakujem pani Míša. LH
I já Vám moc děkuji, pane Lubomíre!! Moc mě vaše zpráva potěšila!!! Přeji Vám krásné dny. Míša
Dobry den, pecu chleba podle Vaseho receptu uz asi rok a je stale fantasticky. Jen jsem ted vymenila plechovou formu za keramickou (Emile Henry), ktera je vetsi – 33 cm x 14 cm a stale nemuzu trefit spravne mnozstvi mouky, aby byl chleba akorat velky. Poradila byste mi? Dekuji.
Dobrý den, Pavlo,
jsem moc ráda, že se chléb stále daří a chutná! :-D.
Do Vaší nové formy na chléb bych zkusila navýšit množství všech surovin v receptu o 1/5. Tj. v první fázi kvašení použijete 240 g mouky a 240 ml vody. Ve druhhé fázi opět 240 g mouky, 240 ml vody a v třetí 120 g mouky a 120 ml vody. Tak snad to bude ono 🙂
Mějte se moc hezky a přeji krásné dny. Míša
Moc dekuji 😊 hezky den
Zdravím Míšo. Chtěla bych se zeptat na vaši zkušenost s pečením více chlebů. Dávku zdvojnásobit ( trojnásobit) do jedné mísy, nebo raději zadělat těsto do dvou (třech) nádob? Děkuji za vaši radu.
Hezký den, Jano,
chcete-li dávku zdvojnásobit nebo i ztrojnásobit, můžete vše zadělat v jedné míse a před třetím kynutím rozdělit do jednotlivých forem. Já osobně bych takto kynula pouze dvojnásobnou dávku. Je-li kvalitní kvásek, prokvasí i toto větší množství. Čím větší množství zaděláte, tím se doba kynutí malinko prodlouží. Pokud byste chtěla dělat třeba čtyřnásobnou dávku, rozdělila bych těsto do dvou mís na 2×2 dávky. A třetí kynutí by vždy již prbíhalo v jednotlivých formách. Péci můžete klidně 4 chleby najednou, máte-li tak velikou troubu. Já mám troubu maximálně na tři chleby a peču je najednou.
Snad jsem to napsala srozumitelně :-). Mějte se moc hezky. Míša
Dobrý den, jaké rozměry má vaše forma prosím?
Pěkný den, Moniko, rozměry formy jsou 24×12 cm. chléb peču ve formě koupení v lidlu. Přeji Vám krásné dny. Míša
Comment Zdravím Míšo. Chleba vypadá moc pěkně. Peču kváskový s kvasem ze své mleté mouky. Ale jen žitné se mi moc nevedou, vadí mi, že nejsou kypré. Teď jej mám v troubě, uvidím, jestli se povede.
Peču v Emile Henry a bojím se dát formu s těstem do tak rozehřáté trouby. dala jsem ji tedy do studené a to nevím, jestli to je dobře.
Máte-li s tím někdo dobré zkušenosti, napište, prosím. Hezký den a hodně štěstí a zdraví a báječné domácí chleby v dalším roce 2022 přeji. Eva
Hezký den, Evo,
zkušenosti s dáváním chleba do studené trouby nemám, ale po pravdě bych se takévho postupu bála. Nakynutý chléb se vždy dává do hodně rozehřáté trouby. Forma Emile Henry je k tomu přizpůsobená, nemělo by ji to uškodit. Pokud o ni máte strach, zkuste si koupit obyčejnou formu na chléb v Lidlu. Stojí asi 150 kč. Recept na stránkách celožitného chleba je sepsaný tak, že se chéb vkládá do rozehřáté trouby na 230 °C. Právě ta teplota udělá to, že ještě nabyde a pak má také krásně křupavou kůrku a je nadýchaný.
Mějte se mco hezky a také Vám přeji hodně štěstí a zdraví v tomto roce 2022.
míša
Dobry den, mam doma iba sirup cekankovy. Mozem tiez pouzit? Dakujem
Dobrý den, Stefanie,
ano můžete použít čekankový sirup nebo nahraďte rýžový sirup lžičkou medu .-)
Přeji Vám krásné dny. Míša
Míšo dobrý den, tak jsem zkoušela váš recept na celožitný chléb a musím uznat, ze je opravdu luxusní. Musím si koupit menší formu, neměla jsem ho tak vysoký jako vy, ale chuťově je naprosto úžasný. Můžu se ještě zeptat s jakou žitnou moukou máte nejlepší zkusenost?
Hezký den, Michaelo,
moc mě těší, že Vám chléb chutná:-)! U nás je tento recept také nejoblíbenější, co se týká pečiva. Používám co nejjemněji doma namletou žitnou mouku, ale mám vyzkoušenou též chlebovou žitnou mouku a celozrnnou žitnou mouku, obojí značky Probio a jsou skvělé 🙂
NAPROSTO LUXUSNÍ ZÁLEŽITOST TENHLE CHLEBÍK. DĚKUJI ZA RECEPT.
Použila jsem datový syrup… Hmmmmm
Děkujuuuu 🙂
Ted jsem si koupila formu Emile Henry-včera jsem si to již navyšila o 1/3…nepřečetla jsem Vaše doporučení tak dám vědět.Čím ji prosím vymazat-i vysypat?Nebo pečící papír?
Dobrý večer,
mám zaděláno do formy Emily Henry- dala jsem 1,5 dávky…tak uvidíme-a formu vymazat sádlem,máslem-a co kdybych vysypala sezamovými semínky?
Některé formy není třeba vymazávat, ale nemám zkušenost s formou Emily Henry. Vysypávat nemusíte. Stačí vždy pořádné vymazání. Promiňte, že odepisuji až dnes, ale včera jsem nebyla u počítače … Tak se chléb povedl.
Dobrý den Míšo, dnes jsme podle vás pekla žitný chléb, chuťově výborný i křupavý, ale hned z kraje pečení mi chléb ve formě po obvodu celý praskl…..poradíte čím by to mohlo být ? Zdálo se mi, že by mohl ještě před pečením víc nakynout, ale už tak byl ve formě skoro 2 hodiny (3.fáze) . Děkuji Jana
Dobrý den, Jano,
chtěla bych se zeptat, zda je to Váš první žitný chléb nebo jste už nějaké pekla a najednou chléb praská? Ptám se proto, že doba knyutí ve všech uvedených fázích je orientační. Jen opakované pečení Vám potvrdí přibližné doby kynutí. Ono opravdu hodně záleží na teplotě, při které chléb kyne. Jeslti jste měla pocit, že chléb ještě chvilku potřeboval nakynout, asi tomu tak bylo, a proto při pečení praskl.
Rychlost kynutí ovlivňuje i kvalita kvásku. Asi bych na vašem místě nejdříve zkusila obnovit kvásek a opět chléb upéci. Během kynutí ve třetí fázi bych dala chléb kynout do tepla. Třeba na topení, kam se ta úzká forma dobře vejde nebo do trouby na 30°C.
Postup jak obnovit kvásek: odeberete ze stávajícího kvásku půl čajové lžičky do čisté skleničky a přikrmte ho žitnou moukou a vodou. (asi 2 PL mouky a 2 PL vody). Nechejte ho rozkvasit a poté opět odeberte z tohoto “nového” kvásku půl čajové lžičky do čisté skleničky a přikrmte ho žitnou moukou a vodou. (znovu 2 PL mouky a 2 PL vody). Nechejte ho rozkvasit a z takto aktivovaného kvásku připravte chléb (třetí fázi dejte do tepla), jak jste zvyklá.
Doufám, že se chléb vydaří. Míša
Dobrý den, děkuji za odpověď, připadalo mi, že můj příspěvek zmizel, když jsem odeslala:). Žitný chléb jsem již pekla několikrát podle jiných receptů, ale vždy byl spíš hutný a ne moc dobrý a ten váš mi přišel “nadýchaný”. Chuťově je opravdu výborný i křupavý. Zkusím tedy ještě obnovit kvásek a uvidím. Ještě bych se zeptala, kde dělám chybu, když je chléb vespod formy jakoby nedopečený, i když peču dostatečně dlouho ? Může být naopak překynutý ? …nyní peču v keramické formě E.Henry a těsto zadělávám z 1,5 dávky….stále je pro mě pečení chleba alchymie :)….moc děkuji za rady. Jana
Milá Jano,
vím, odepsala jsem s vetětším zpožděním. Bylo toho nějak hodně….
Upřímně i mě někdy chléb překvapí svým chováním 🙂 Stále se učím… I v životě 🙂
Jsem moc ráda, že Vám chléb chutná. To, že je dole jakoby slitý, bývá najčastěji kombinací dvou faktorů – slabý kvásek a nedokynutý chléb. Zkuste dát chléb kynout na tu poslední fázi třeba na topení nebo jinam do tepla. Silný kvásek poznáte, že pokud si ho nakrmíte ve skleničce, kyne rychle (tj. zvedá se ve skleničce rychle, během pár hodin) a má větší bubliny.
Překynutý chléb se po pečení propadne a na řezu má krajíček taková malá “ouška” . Chuťově to není na škodu, jen vizuální efekt je horší.
Tak snad se Vám chléb povede. Mějte se hezky. Míša
Dobrý Den Míšo,mám formu dlouhou 30cm,poradíte mi prosím s přepočtem.yDnes jsem pekla přesně podle receptu ale chtělo by to trochu více těsta.
Hezký den, Lenko,
množství těsta bych navýšila takto: V prví a druhé fázi kynutí přidejte k uvedenému množství mouky a vody po 20 g mouky a 20 g vody. Tj. do prvního rozkvasu použijete 220 g vody, 220 g mouky a polévkovou lžíci kvásku. Do druhého rozkvasu opět to samé množství jako do prvního rozkvasu (220 g vody, 220 g mouky), semínka, sůl, kmín, rýžový sirup. Do třetí fáze kvašení, které probíhá již ve formě přidejte 110 g mouky a 110 g vody. Po vykynutí pečte podle receptu 🙂
Mějte se moc hezky a přeji Vám, ať se chléb vydaří:)
Míša
Dobry den, poradite prosim, jak postupovat, kdyz po druhe fazi kynuti nemohu pokracovat a musim dat testo do lednice? Predem moc dekuji. Eva
Hezký den, kynutí se v lednici hodně zpomalí. Uvidíte, až budete moc pokračovat v pečení, jestli těsto v lednici dostatečně vykyne a nebo jestli bude třeba nechat druhou fázi nechat ještě kynout. bude-li potřeba nechat druhou fázi kynout, doporučuji vyndat těsto z lednice a dát do tepla. Pomalé a dlouhé kynutí žitného těsta způsobuje jeho vyšší kyselost.
U třetí fáze postupujte jako obvykle. Tj. pokud těsto v lednici bhem druhé fáze dostatečně vykyne, přimíchejte zbytek mouky a vody, přendejte do formy a nechte v teple kynout. Nebdue-li dostatečně vykynuté, přendejte do tepla, nechte dokynout a postupujte jako obvykleu třetí fáze.
Přeji vám hezký den. Míša
Dobrý deň, ak je este tento link aktualny, tak mam otazocku na Misku 🙂 Piekla som razny chlebik a pri krajani sa lepi trosku na noz, prosim, cim by to mohlo byt ? piekla som dostatocne dlho, krajala po 10- 11 hod. Mohol by to sposobit kvasok, ktory nebo v TOP kondicii? Hoci bol nakrmeny a z nakrmeneho som robila rozkvas atd.. Vdaka za recept aj za odpoved, pekny den 🙂
Hezký den, Macelo,
Lepení střídky u chleba způsobuje buď špatný kvásek nebo špatná kvalita mouky. Mám zkušenost, že se nyní velmi zhoršila žitná mouka firmy Pro bio alespoň ta, co jsem doma zkoušela. Doporučuji si koupit mouku žitnou chlebovou předměřickou (zelný obal) a několikrát předtím z této mouky omladte kvásek, než začnete péci. Tj odeberete 1/2 ČL lžičky vašeho kvásku, přidáte 40 g mouky, 40 g vody, necháte prokvasit při pokojové teplotě. z tohoto nového kvásku odeberete 1/2 ČL lžičky kvásku, opět přidáte 40 g mouky, 40 g vody, necháte prokvasit při pokojové teplotě a takto to opakujte alespoň pět dní. Kvásky, které zbydou ve skleničce můžete uschovávat a pak z nich uvařit polévku kyselo nebo dát na kompost.
Snad to pomůže k lepší střídce.
Mějte se moc hezky. Míša
Ďakujem pekne za odpoveď, na ozdravovaní kvásku už pracujem, múku žiaľ asi nekúpim u nas na Sk, ale nevadí.. myslim, že problém bude v kvásku. Tehlička sa mi inak podarila, aj striedka je na pohľad veľmi pekná, a snáď nabudúce bude tip-top. Pekný večer a nech sa Vam darí 🌷
Milá Marcelo,
odpovídám se značným zpožděním, ale bylo toho v poslední době nějak hodně … :-(. Snad se Vám chleby daří, moc bych Vám to přála!!
Mějte se krásně.
Míša
Dobrý den,
chleba podle tohoto receptu je výborný, jen se mi seshora hodně připaluje. Vyzkoušela jsem horkovzduch, klasiku i program na pečení chleba, všechno stejné. Vy tento problém nemáte? U jiných receptů na žitný kváskový chleba se teplota po cca 15 min snižuje.
Hezký den, Lenko,
jestli se Vám chleba se shora připaluje, potom doporučuji ho v polovině pečení přikrýt alobalem. Já opravdu tento problém nemám a chléb přikrývám dokonce jen někdy a to max na 5-10 minut.
Samozřejmě můžete zkusit stáhnou stáhnout teplotu po 15 minutách a přidat na době pečení. Já to ale nezkoušela, tak Vám nemohu doporučit ani teplotu a čas pečení :-(. Mně se nejvíce osvědčil postup uvedený na stránkách.
Moc děkuju za pochopení. Míša
Zdravím, moc děkuji za super recept. Chleba je fakt výborný. Ale napoprvé se mi povedl bez problému a tentokrát je jakoby ze stran úplně popraskaný(děravý) … myslíte, že je to tím, že pořádně nevykynul?
Moc děkuji za rady 🙏
Pěkný den přeji
Pěkný den, Petro,
jak už jsem psala, měla jsem také podivné neúspěšné období pečení chleba. Zjistila jsem, že to bylo moukou. Samozřejmě by to mohlo být i tím, že byl chléb nedokynutý, ale většinou pak popraská shora, ne po stranách. Zkusila bych chléb upéci opět, nechat o 5-10 minut déle kynout. Pokud by se Vám stalo totéž, zkuste změnit mouku a posílit kvásek. Kvásek zesílí pravidelným krmením. Tj. nechala bych ho na lince a každý den z něj malinko odebrala, cca 1/2 ČL a toto množství dokrmila 1 PL vody a 1 Pl mouky po dobu 3-4 dní. Snad to vše zabere a chleby budou opět skvělé 🙂
Mějte se moc hezky.
Míša
Pěkný den, Míšo,
moc vám děkuji za tento recept, peču z něj pro sebe i své okolí už přes 2 roky a je velmi oblíbený.
Stává se mi, že po vytažení z trouby má chleba pěknou čepičku, ale později spadne. Peču v různých formách stejné těsto a toto se mi stává ve větší formě, tak si říkám, že to asi bude tím, že je chleba překynutý, protože čekám na oblouček. Co myslíte?
Peču také z muk od Probia a jsou nejlepší, tak mě zaujalo, že jste nyní pocítíla změnu ve kvalitě. Budu to také sledovat.
Přeji krásné dny
Radka
Pěkný den, Radko,
to, že Vám spadne čepička může být tím, že je chleba lehce překynutý, přesně jak píšete. Můžete zkusit jěště jinou mouku. Mně nějlépe funguje doma namletá žitná, ale testuji i jiné mouky, abych mohla dát účastníkům na kurzu radu/tip, jakou mouku použít, pokud nevlastní mlýnek na obilí. Aktuálně mi nejlépe vychází mouka Předměřická žitná – tmavá chlebová. Když jsem zkoušela péci posledních 5 měsíců z mouky chlebové žitné z Probia “odfukovala” se mi horní část chleba a občas byla střídka na spodu chleba lehce mazlavá. Z domácí mouky se mi to vůbec nedělo a z Předměřické také ne. Může to být shoda náhod, ale stalo se mi to asi 10x a to už nepovažuji za náhodu, když mezitím byl chléb z domácí žitné mouky skvělý…
Radko, nevím, jestli Vám má odpověď bude k užitku, ale nic jiného mně bohužel nenapadá…
Přeji Vám krásné dny a radostné pečení.
Míša
Dobrý den,
děkuji za váš recept, chleba je výborný, akorát bych potřebovala poradit, pekla jsem přesně podle receptu, dala jsem rýžový sirup, ale i přesto je chléb nakyslý, nevíte čím by to mohlo být? Děkuji a přeji krásný den
Hezký den, Marie,
chléb bývá kyselý nejpravděpodobněji ze dvou důvodů:
1) kyne vámv chleadnějším prostředí, tj kyne pomalu a tím se stává kyselejším
2) a pravděpodobnější důvod – slabý kvásek. v létě by vám měl chleba vykynout rychleji, než je uvedeno v receptu, vzhledem k okolní vyšší letní teplotě. A pokud je kvásek v dobré kondici, tak by tento chléb neměl být téměř kyselý.
Zkuste si aktivovat kvásek a dát chléb kynout někam, kde je tepleji 🙂 Věřím, že to pomůže.
Přeji Vám krásné léto.
Míša
Dobrý den,
chci se prosím zeptat. Rozumím tomu dobře, že zadělám těsto, které cca 4 hodiny kyne a potom do něj znovu přidávám mouku a vodu?
Děkuji moc,
Lída
Hezký den, Lído,
ano, rozumíte tomu dobře. Je tam přidaná ještě jedna fáze kynutí, tj po těch 4 hodinách přidávte poslední množství vody a mouky (obojí po 100 g). Tento krok dělá chléb nadýchanější.
Přeji vám povedené chleby a krásné léto. Míša
Mohu se zeptat? Žitná chlebová nebo Žitná celozrnná mouka? Děkuji
Dobrý den, Romano,
obě mouky můžete použít. Zkoušela jsem tento chléb péci z obou muk a výsledek byl skvělý.
Dobry den,
prosim pekne, kdyz nemam cas na 3 faze, tak ve deuhe fazi jsem pridala 300g mouky a 300 vody + zbytek ingredienci. Kolik hodin chleb kyne ve 2 fazi?
Dekuji K. Bobcikova
Hezký den, Kristýno,
postup na dvoufázový chléb najdete zde: https://www.biomisa.cz/celozitny-kvaskovy-chleb/. Váš postup je úplně v pořádku. Doba kynutí ve druhé fázi je okolo 2-4 hodin. Vím, že je to velké rozmezí, ale velmi záleží na okolní teplotě a kvalitě kvásku. Zkuste první chléb a další se budou chovat podobně.
Dobrý den, chleba podle Vašeho receptu je opravdu skvělý. Jiný už vlastně ani nedělám. Ale poslední dobou se mi při pečení zeshora jakoby propadne. Přitom při kynutí je těsto ve středu výše než u krajů. Poradíte mi?
Děkuji. Jana
Chleba úžasný peču každý týden
Milá Jano,
to je skvělé!!! Mám radost, že se chléb daří a hlavně že chutná :-)!!!
Mějte se moc hezky a přeji Vám krásné dny. Míša
Dobrý večer, chtěla bych Vám moc poděkovat za úžasný recept. Mám moc ráda žitný chléb a tento se úplně rozplývá.
Hezký den, Lucie,
mám velikou radost, že vám chleba chutná!!! Moc děkuji!
Přeji vám krásné dny a spousty výborných chlebů.
Míša
Dobrý den, dvakrát jsem zkoušel upéct vlastní žitný kváskový chléb do forny a pokaždé byl po dopečení uvnitř jako nedopečený mokrý. Při druhém pokusu jsem ho zkusil vyndat z formy a dopéct otočený na mřížce. Pekl jsem ho 1 hodinu a 15 min na horní a spodní ohřev, polovina času na 250 °C a zbytek na 200 °C. Kytnout těsto jsem nechal ve vypnuté troubě asi hodinu. I přesto byl chléb uvnitř mokrý. Nemáte nějaký napád čím by to mohlo být? Mockrát děkuji za Vaši případnou radu.
Pavel
Dobrý den, pane Pavle,
to, co popisujete je jednoznačně velmi špatnou kvalitou kvásku! Je hladový, oslabený v bídné kondivci. Chléb sice může vypadat vykynutý, ale tím, že je kvásek špatný, po dopečení je uvnitř struktura něco jako povidla. Nejdříve musíte posílit kvásek. Večer odeberete ze stávajícího kvásku půl čajové lžičky a přidejte k němu 20 g vody a 20 g žitné mouky, zamíchejte. Nechte stát v zakryté skleničce na kuchyňské lince do rána a ráno z tohoto kvásku opět odeberete půl čajové lžičky a opět stejně nakrmte. Zbývající kvásek vyhoďtě. Takto to budete dělat po dobu 10 dní -ráno a večer. Kvásek by měl nabrat na síle a chléb by měl být po upečení nadýchaný a plně prokvašený po celém řezu.
Commentje vhodná sladěnka místo rýžoveho sirupu?
Ano, můžete použít i sladěnku
Není jednodušší mouku s vodou nechat celou zkvasit přes noc?
Žádný kvásek, rozkvas a zbytečné složitosti s hlídáním času.
Prostě smíchat celé množství mouky s celým množstvím vody, kořením a solí a nechat 24 hodin kvasit. Pak upéct.
Dobrý večer, Jano,
ano, jedodušší to rozhodně je, ale ubere to výrazně na kvalitě a chuti chleba. Vyzkoušejte obě varianty a sama uvidíte.
CommentZdravím Míšo, já mám zásadní dotaz…chlebík bych si chtěla upéct, ale kvásek nemám….lze místo toho použít klasické čerstvé droždí? …. a bude nutné potom upravit množství ingrediencí? Kvásek jsem zkoušela, ale nepovedl se a jednou jsem dostala, použila a chleba mi prostě málo vykynul….z droždí se mi vždy povede…. možná kvůli jiné kvalitě mouky? …. žiju totiž v zahraničí….
Hezký den, Renáto,
žitný chléb z kvasnic jsem vůbec nezkoušela. Tak nemohu poradit, abych si byla jistá svou odpovědí…. :-(. Ale zkusila bych udělat z kvasnic kvásek (odměřte si vodu do kvásku!!), a pak bych smíchala všechnu mouku a vodu (odečetla bych to množství vody, ve které jste aktivovala kvasnice), přidala kvásek z kvasnic a nechala ve formě kynout. Po vykynutí upéci. Ale jak jsem psala, nikdy jsem to takto nezkoušela. Tak snad Vám neradím špatně. To by mě mrzelo!! Peču chleby jen z kvásku, kvasnice nepoužívám…. tak tuto zkušenost nemám 🙁
Víte s kváskem je to tak, že pokud není silný a kvalitní, tak se chléb nepovede, i když je mouka dobrá. Má zkušenost je, že mouky v Itálii, Rakousku nebo Německu jsou výrazně lepší.
Dobrý den, Míšo,
Vás chleba už peču půl roku a nemůžeme se ho nabažit.
Nicméně mám pocit, že špatně trávím žitnou mouku.
Lze upéct podobně chleba ze špaldy?
Tisíceré díky 🙏
Marie
Milá Marie,
po pravdě jsem pšeničný chléb ve formě nepekla. Myslím si, že bude potřeba ubrat trochu vody. Zkusím ho upéct a napíši. :-). Určitě to půjde, jen ty poměry budou lehce jiné. Ozvu se do týdne:-)
Přeji Vám krásnou adventní neděli. Míša
Hezký den, Marie,
chléb jsem vyzkoušela. A je skvělý :-).
První fáze: 200 g žitné mouky a 200 g vody, 1 PL kvásku, jako v původním receptu.
Druhá fáze: 200 g pšeničné špaldové hladké mouky, 170 g vody, rýžový sirup, sůl, kmín, semínka (chcete-li).
Po vykynutí do třetí fáze přidáte 100 g pšeničné špaldové mouky hladké, 50 g vody a těsto navrstvíte do vymazané formy, posypete semínky (chcete-li) a po vykynutí klasicky upečete.
Milá Marie, uvidíte, jak se chléb povede. V receptu lze ještě ubrat trochu vody, pokud by se Vám chléb při pečení propadl. Ale mně se to nestalo. Chce to vychytat moment, kdy má jít chléb do vyhřáté trouby, aby nepřekynul.
Snad se Vám bude lépe trávit.
Mějte se moc hezky. Míša
Upekla jsem a jsem nadšená. Chleba má neskutečně nadýchanou střídu, na to, že je celožitný. Krásná struktura, vynikající chuť. Jen příště nechám trochu víc dokynout ve formě, malinko se roztrhl. Moc díky, určitě jsem ho nepekla naposled.
🙂 To mě moc těší! Rádo se stalo. Ano, tento chleba je o mnoho více nadýchaný, než klasická žitná cihla.
Přeji krásné dny.
Míša
Dobré ráno Míšo, moc děkuji za Váš recept, teprve s ním se mi žitný chléb daří a všem chutná.
Jak píšete v komentu výše, ve druhé fázi kynutí jsem 100 g žita nahradila 100 g celozrné pšenice nebo špaldy a chlebík je opravdu skvělý!
Ať se daří a hezký den 🙂
Petra
Milá Petro,
to je krásná zpráva! Moc děkuji za sdílení!!! Mějte se krásně a přeji spousty chutných chlebů:-)
Míša
Comment Dobrý den, Míšo, ráda bych se zeptala, zda by bylo možné nahradit vodu v tomto receptu za syrovátku. Právě jsem dodělala sýry a mám velký přebytek. Děkuji Lenka
Hezký den, Lenko,
ano, vodu můžete nahradit syrovátkou. Jen zvažte množství soli, pokud je syrovátka lehce slaná. Jinak její přidání do těsta bude jen ku prospěchu věci 🙂
Přeji vám hezké dny.
Míša
Hezký den Míšo! Mám dotaz na překládání a hnětení vás recept se mi líbí že není tak pracný ale slyšela jsem že právě tím výše uvedeným se nějak aktivuje lepek a sacharidové vazby…tak vás poprosím o názor. Moc děkuji mějte fajn den
Hezký den, Arleto,
recept, který zmiňujete je na kváskový ŽITNÝ chléb. Velmi se liší od pšeničného – chutí, střídkou, postupem, hydratací, strukturou těsta vlastně vším 🙂
Těsto na pšeničný chléb je nutné déle propracovávat, aby se uvolnile lepek a dobře držel tvar při pečení. Máte-li těsto s vyšší hydratací je potřeba ho během kynutí nekolikrát překládat. Těsto s nižší hydratací stačí přeložit jednou.
Naopak žitný chléb toto nevyžaduje, dokonce to těstu nedělá dobře. Pokud si zkusíte zamíchat těsto dle receptu na žitný kváskový chléb, uvidíte, že je tak řídké, že nedrží v míse tvar a už vůbec nejde překládat. Proto je NUTNÉ žitnáý chléb péci ve formě, ne na plechu. 🙂
Mějte se moc hezky a také přeji pěkný den.
Míša
Dobrý den, Mišo, chtěla bych se zeptat zda máte zkušenost pečením cihly v remosce? Jestli lze péct ze studeného startu nebo předehřát? A jak asi časově? Moc děkuji a mějte se fajn
Hezký den, Evo,
moc děkuji za krásnou zprávu!! Ano rýžový sirup lze nahradit sladěnkou, medem i třtinovým cukrem. Prostě dávám to, co mám doma:-)
Evo, mějte se krásně, užívejte léta a ať se daří pečení kváskových chlebů, jakýchkoli!
Míša
Hezký den, Lucie,
zkušenost s remoskou ohledně pečení chleba bohužel nemám. Remosku jsem si zničila na vysoké škole a od té doby ji nevlastním :-(. Podle mě by to jít mělo, jen si nedokáži představit, že do remosky dáte formu s vykynutým chlebem a dokážete remosku zavřít. U studeného startu musí být chléb ve formě lehce nedokynutý, ale to určitě víte, jinak vám při vzrůstající teplotě překyne a popraská.
Asi existují tak veliké remosky, opravdu nevím… Nezlobte se. Tentokrát neporadím. Ale třeba se tu najde někdo, kdo bude moci zareagovat a poradit:-)
Lucie, přeji Vám krásné léto a ať se k vám dostane lepší odpevěď než ode mě. Míša
Dobrý den, Míšo🙂Dnes poprvé jsem pekla celožitný chléb podle Vašeho receptu a musím potvrdit, že je přímo luxusní!!! Postupovala jsem přesně podle Vašeho návodu, ale peču v horkovzdušné troubě, proto jsem snížila teplotu a místo na 230°C jsem pekla na 210°C. Pekla jsem ho 40 minut, příště ale bude stačit o pár minut méně. Možná ho zkusím tak deset minut před dopečením vyklopit z formy na plech, jak to dělám u jiného receptu na chléb, který peču také v této formě. Jinak peču hlavně klasickou šišku, která kyne v ošatce. Místo rýžového sirupu jsem dala sladěnku. Pekla jsem ve staré formě na biskupský chlebíček, zhruba stejných rozměrů (v nejširším místě nahoře 28,5 x 10 cm). Chléb vypadá stejně jako ten Váš, krásný mechový, příště dám dýňová semínka i navrch. Místo rýžového sirupu jsem dala sladěnku. Kváskový chléb peču už skoro 14 let minimálně jednou týdně, ale žitno-pšeničný. Tento Váš ale budu rozhodně taky péct pravidelně.
Moc děkuji za skvělý recept!
Eva
Dobrý večer,
v pátek jedu do Noska a chtěla bych upéct chleba–s tímto Vaším mám dobré zkušenoistii-potřebovala aby mi vydržel 2 dny transportu a pár dnů tam-máte s tímto zkušenosti,jak ho převezt a tak-nebo nějaký jiný?
Děkuji
Lenka Pavlíčková